0501  烹飪（中式烹調(diào)）

0501—4  中級

專業(yè)編碼：0501—4

專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)從事常用烹調(diào)原料加工和常見中式基礎(chǔ)菜肴制作的中級技能人才。

學(xué)習(xí)年限：3年（初中畢業(yè)生），2年（高中畢業(yè)生）

職業(yè)能力：

具有積極的人生態(tài)度、健康的身體和心理素質(zhì)；具備良好的職業(yè)道德及必備的文化基礎(chǔ)知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會；具有團隊合作的意識；了解餐飲企業(yè)中式廚房的生產(chǎn)工藝流程，遵守各項工藝規(guī)程，適應(yīng)中式廚房不同崗位的工作要求，具有安全生產(chǎn)意識，重視環(huán)境保護，并能解決一般性專業(yè)問題。同時具有下列專業(yè)能力：

1．能正確使用常用中式廚房設(shè)備、工具，并進行日常維護與保養(yǎng)，保障操作安全。

2．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別并合理使用常見的烹調(diào)原料。

3．能對常用烹調(diào)原料進行加工處理。

4．能按照常見中式菜肴的加工制作流程，對常規(guī)中式宴席所需的烹調(diào)原料進行合理的組配與加工。

5．能按照中式烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，運用常見的中式烹調(diào)技法制作不同風(fēng)味的常見菜肴。

6．能運用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的基礎(chǔ)造型方法和基本技法，加工制作成品。

7．能對烹調(diào)原料半成品進行成本核算。

對應(yīng)或相關(guān)職業(yè)（工種）：中式烹調(diào)師（4—03—01—01）

職業(yè)資格：中式烹調(diào)師（中級）

專業(yè)主要教學(xué)內(nèi)容：

中式廚房設(shè)備工具安全操作與維護、常用烹調(diào)原料選購與保管、烹調(diào)原料加工工藝與技能訓(xùn)練、中式熱菜工藝與技能訓(xùn)練、食品雕刻、涼菜制作與拼擺等。

對應(yīng)上一級專業(yè)編碼：0501—3

0501—3  高級

專業(yè)編碼：0501—3

專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)從事中式菜點加工制作的高級技能人才（高級工）。

學(xué)習(xí)年限：2年（取得中級職業(yè)資格人員），3年（高中畢業(yè)生）

職業(yè)能力：

具有積極的人生態(tài)度、健康的身體和心理素質(zhì)；具備良好的職業(yè)道德和較扎實的文化基礎(chǔ)知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會；具有團隊合作的意識和敢于創(chuàng)新的精神；熟悉餐飲企業(yè)中式廚房的生產(chǎn)工作流程，遵守各項工藝規(guī)程，具有安全生產(chǎn)意識，重視環(huán)境保護，并具有獨立解決非常規(guī)問題的基本能力；能指導(dǎo)他人進行工作或協(xié)助培訓(xùn)一般操作人員。同時具有下列專業(yè)能力：

1．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別和保管烹調(diào)原料，并能合理地進行加工處理。

2．能根據(jù)中式菜肴制作的工藝程序和技術(shù)關(guān)鍵，對烹調(diào)原料加工處理方法和成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行評價。

3．能運用中式烹調(diào)熱菜技法，加工制作不同風(fēng)味的菜肴。

4．能根據(jù)顧客的需求，編排宴席菜單和制作一般風(fēng)味宴席菜肴。

5．能運用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的造型方法和技法，加工制作成品。

6．能對菜肴成品進行成本核算。

對應(yīng)或相關(guān)職業(yè)（工種）：中式烹調(diào)師（4—03—01—01）

職業(yè)資格：中式烹調(diào)師（高級）

專業(yè)主要教學(xué)內(nèi)容：

常用烹調(diào)原料鑒別與應(yīng)用、烹調(diào)原料加工工藝與技能訓(xùn)練、中式熱菜工藝與技能訓(xùn)練、食品雕刻、涼菜制作與拼擺等。

校園風(fēng)景：